Le lait
Liquide blanc, au goût légèrement douceâtre, le lait est sécrété par les femelles de quelque 4000 espèces de mammifères, qu'ils soient marins comme le dauphin ou la baleine, aériens comme la chauve‑souris, terrestres comme l'écureuil ou le lapin; certaines espèces ont été domestiquées par l'homme afin qu'il récupère une bonne partie de leur production laitière, normalement réservée à l'élevage des jeunes. Le lait de vache, aliment riche en qualités nutritionnelles, permet la fabrication d'innombrables dérivés (beurre, fromages), qui jouent un rôle essentiel dans l'alimentation des pays occidentaux.

Composition La composition d'un lait dépend de l'espèce considérée, mais aussi de l'état général et du régime alimentaire de ses individus. Les laits des ruminants sont assez proches les uns des autres: le lait de brebis est remarquable par son extrait sec (lipides, glucides, protéines, sels minéraux); le lait de chèvre est particulièrement riche en vitamines. Les composants sont tous identiques, seules les proportions changent.
Le lait de vache, par exemple, est constitué d'eau (90 %) et d'un extrait sec (10 %). La quantité de lipides (matières grasses) varie entre 35 et 45 g/l; ceux-ci, sous forme de glycérides (triglycérides composés d'un alcool et d'acides gras), se retrouvent intégralement dans les dérivés, crème et beurre. Les protéines, de 30 à 36 g/l, sont surtout sous forme de caséine, matière albuminoïde riche en phosphore qui joue un rôle primordial dans la coagulation du lait au cours de l'élaboration des fromages. Les glucides, de 47 à 50 g/l, se trouvent essentiellement sous forme de lactose, ou sucre de lait formé de glucose et de galactose, qui subit des fermentations très importantes en industrie laitière. À ces constituants majeurs s'ajoutent 9 g de sels minéraux (phosphates, chlorures, citrates de potassium, calcium et sodium) et des quantités infimes, mais biologiquement importantes, de vitamines (A, D, B2, C, acide pantothérique), ainsi que des traces d'enzymes, de pigments, mais aussi des cellules venant des glandes mammaires et des microbes très variés.
Si autrefois, dans les fermes, on élevait toujours une chèvre pour fournir du lait aux enfants, aujourd’hui, en l'absence de nourrice ou de lait de femme collecté, le lait de vache, de composition voisine de celle du lait de la femme, peut constituer un bon substitut, sous réserve qu'il soit enrichi en sucre, en acide linoléique et en vitamines; les industriels préparent ainsi des laits «adaptés», selon le terme consacré par la convention de Genève.
Valeur alimentaire Pour le nouveau‑né, le lait maternel est un aliment complet; pour l'adulte, le lait de vache offre un ensemble de qualités exceptionnelles. D'une valeur calorique globale de 68 kcal pour 100 g, le lait, aliment équilibré, apporte des nutriments très digestes. Les acides aminés qui constituent les protéines du lait sont essentiels, malgré l'absence des acides aminés soufrés; de même, les lipides fournissent d'excellents acides gras insaturés parfaitement assimilables par notre système digestif – seuls manquent les acides linoléique et arachidonique, dont un nourrisson a besoin. L'apport de phosphore et de calcium est nécessaire à l'ossification chez le jeune et à l'entretien du squelette chez l'adulte. Si les vitamines du lait sont également précieuses, certaines (B, C et A) sont détruites par la chaleur produite lors de la cuisson ou, si le liquide est exposé, par les rayons ultraviolets du soleil. Les industriels ont donc été amenés à commercialiser le lait dans des récipients opaques, non sans avoir ajouté éventuellement des vitamines afin de garantir des taux minimaux. Certaines personnes, voire certaines populations – en Asie notamment –, digèrent difficilement le lait ou présentent des allergies à cet aliment. Ces réactions sont le plus souvent dues à l'absence ou à la disparition avec l'âge d'une enzyme de leur système digestif, la lactase.
Importance du lait de vache Sous les climats tempérés, les laits de jument ou d'ânesse étaient autrefois consommés; aujourd’hui, les chèvres et les brebis sont encore exploitées, mais les tonnages de lait produits sont très faibles comparés à ceux fournis par les vaches. Dans les pays du tiers‑monde, qui ne disposent en général ni de grands troupeaux laitiers ni d'industries laitières, les animaux domestiques élevés pour leur lait sont le chameau, le yack, le renne, le zébu et le buffle. Dans ce domaine, la suprématie de la vache est telle que le mot «lait» employé seul sous‑entend toujours «lait de vache», alors que pour tous les autres laits la précision de l'espèce est indispensable. Cette distinction courante a été ratifiée par la loi: le lait est «le produit intégral de la traite totale et ininterrompue d'une femelle laitière bien portante, bien nourrie et non surmenée», définition établie par le Congrès international de la répression des fraudes, à Paris en 1909, et adoptée par la plupart des pays.